山药变黑是因为自身的酶物质和酚类物质，接触到空气后产生的颜色，所以可以将去皮后的山药放入清水或者淡盐水中浸泡，能很好的预防山药变黑。

2.加热

如果将去皮的山药加入到蒸锅中蒸制一段时间，山药表层的酶物质会失去活性，这时候再让山药接触空气也不会出现变色的现象。

山药变黑了也是可以食用的，它变黑主要是因为自身的酚类物质发生氧化后出现的颜色，本身不属于变质范围，如果是因为霉变而变黑的山药是不能吃的。